Para compreender as raízes da gastronomia pantaneira é preciso antes entender seu bioma. Riquíssimo em fauna, ele abriga grande parte das espécies existentes no Brasil e é principalmente conhecido por ter a maior planície alagada do mundo.
A criação de gado está presente na região há mais de 300 anos, sendo sua principal atividade econômica. Como o bioma se alterna entre períodos de secas e enchentes, as fazendas precisam se antecipar às cheias, levando o rebanho para áreas mais altas, em viagens que podem durar dias. São as chamadas comitivas pantaneiras.
Para alimentar esses trabalhadores que guiam os gados, foram criadas receitas com ingredientes que não estragam rapidamente. Simples, elas podem ser preparadas com facilidade no fogo de chão e ainda garantem energia para as longas jornadas.
O arroz carreteiro é a mais famosa. É basicamente a união do arroz branco com a carne seca (ou de sol), além de temperos, como cebola, alho e salsinha. O macarrão de comitiva é outro exemplo. Ele é feito com espaguete frito em banha de porco e leva carne seca (ou de sol). Da influência das comitivas, também vieram releituras de pratos, como a paçoca de carne seca, feita com farinha de milho, além do risoto e da pizza carne seca.
Arroz carreteiro é um dos pratos tradicionais das comitivas pantaneiras
A abundância de rios na região Centro-Oeste faz com que peixes de água doce estejam muito presentes em sua gastronomia - são mais de 250 tipos! O pacu é um deles. Ele pode ser assado inteiro e recheado, ter suas costelas fritas e até virar cobertura para pizza. O dourado e o pintado também são bem típicos. Vão bem grelhados, assados em folhas de bananeira ou em ensopados com leite de coco, molho de tomate e urucum. Já a piraputanga pode ser preparada à moda pantaneira, em que o peixe assado é coberto por vinagrete.
Outra espécie muito presente nas águas pantaneiras é a piranha. Sim, o pequeno peixe carnívoro de dentes afiados, que virou até tema de filmes de terror, é bastante usado na gastronomia local. Pode ser frita, assada, mas é em forma de caldo – dizem, afrodisíaco – que ela é mais popular.
Piranha pode ser servida frita, assada ou em forma de caldo
Quando as águas dos rios estão baixas, a caça ganha destaque no Pantanal, especialmente o javali o jacaré. Apesar de considerada exótica, a carne desse último é saborosa e saudável. Branca, ela tem uma textura semelhante à do frango, mas o sabor se assemelha mais ao peixe. O filé de jacaré dá um bom grelhado, podendo também ser frito para um petisco ou ainda empregado no preparo de moquecas.
O churrasco pantaneiro é mais um clássico local. É feito com grandes cortes de carne bovina, assados em espetos de madeira ou bambu em fogo feito num buraco no chão. Além de vinagrete, não pode faltar no churrasco a mandioca frita – que, assim como a banana-da-terra, é um acompanhamento bem comum para os pratos de carnes e peixes no Pantanal.
No quesito frutos típicos, o pequi tem lugar especial na cozinha pantaneira. Com uma polpa macia e amarela, que esconde uma camada de espinhos finos, pode aparecer em pratos doces e salgados, como o arroz com pequi, muito consumido na região.
Pequi pode aparecer em pratos doces e salgados
A bocaiuva, também conhecida por macaúba, tem uma polpa macia e fibrosa, que vai do amarelo ao laranja escuro. Ela vira um milk-shake muito apreciado no Pantanal e, em forma de farinha, é usada na confecção de bolos. Já a jaracatiá, “prima” do mamão, tem um leite ácido que a faz ser chamada de “mamão bravo”. Mas de sua polpa é feito um doce delicioso, que está entre as sobremesas mais populares do cardápio pantaneiro.
Finalizamos nosso passeio pela culinária da região com uma bebida: o tereré. Ele é preparado com erva-mate seca e água gelada, podendo levar outros ingredientes, como limão ou hortelã. Servida em uma guampa, que geralmente é confeccionada com chifre de boi, é uma opção refrescante para o clima quente do Pantanal.
Tereré é uma das bebidas típicas da região
Foto de capa: Com muitos rios, Pantanal tem forte presença de peixes de água doce na alimentação
