好多人以為入選米芝蓮必比登推介的兩姊妹涼皮有限公司（太子）真的是兩姊妹開，所以來到會不斷尋找招牌上川味十足的「美女」，誰知是大男人、老闆 Jim 來下單，Jim 笑說男顧客都有點失望。不過 Jim 的太太 Emma 的確是兩姊妹的其中一員，她解釋：「我本身是空姐，經常飛到中國其他地方，吃過很多美味的涼皮，偶然遇到一位四川姐姐，發現她的美味涼皮，所以和好姊妹合夥，邀請四川姐姐掌廚，開了第一家兩姊妹涼皮有限公司，希望能帶起涼皮的熱潮。」
可是開店後卻接二連三遇到難關——先是好姊妹因個人原因離開，接著四川姐姐也突然要離職，Emma 唯有和之前當甜品師的丈夫硬著頭皮繼續做下去。
因為四川姐姐沒有留下醬汁的配方，兩夫婦憑記憶希望重現她做的風味，同時不斷上網自學傳統川菜或重慶菜的做法，不斷嘗試。但無論如何，兩人都無法還原原有風味，後來乾脆更改方向，做一個自己喜歡的版本。
醬汁比例是關鍵
對中菜餐廳大廚來說，醬汁配方是必須守的秘密；但兩人卻對分享醬汁內容完全不介意：「其實很簡單，就是麻醬、糖、生抽、麻油、薑、蒜、蔥，平日你在市場買到的材料，混在一起，就是了。」他們說，「最重要的是比例！我們試過非常多不同的組合，才得出這個最完美的比例。所有材料都要完全量度準確，不差一毫。」
可能因為 Jim 是甜品大廚，所以對於份量監控十分精準，一克都不能少，他明白到保持水準，才留得住客人。「不一定是最好吃才會吸引人來，能夠保持水準，才是留客的關鍵。」他說。他舉例，就算是工廠生產的汕頭米醋，每一瓶醋的酸味也不同，他們曾經拿醋去測試，發現每支醋的 pH 值，介乎在 2.5 至 4 之間，足以影響食物質素，唯一的解決方法，是每一次都要重新試味，以免影響出品。
涼皮其實也是心機之作，必須每天新鮮製作，否則會有雪味，他們使用乾貨的涼皮，浸泡二十四小時後，逐條分開，不斷扯開，再加水，讓涼皮吸水，煮好後再啤水（廚房術語，意指長時間沖水，令食材質感更爽彈）、放涼，量份量，每碗一定要是 330 克。一般店舖，嫌乾貨麻煩，通常會購買像粉皮的來貨，但 Jim 說，乾貨才有煙靭和嫩滑質感，更有綠豆、木薯的淡淡香味。
兩款辣油更是兩姊妹的靈魂，兩人必定親手製作：一種是用途廣泛的「老少平安辣油」，麻香少辣，以四川的二荊條辣椒、燈籠椒和印度椒製作；另一款是加入了魔鬼椒的「幾辣油」，非常辣和香。
開店之前，他們吃過全香港的涼皮，發現通常只會賣大概港幣二十五元 ，因此很多人來到兩姊妹，看到一碗港幣三十三元，會覺得很貴。但在兩姊妹，從醬汁比例到涼皮麵條口感，小吃利錢低，功夫多，夫婦二人卻樂此不疲，每天研究細節，完善出品，處處有他們的用心。「食客對小店和小食其實期望更高，好多客人覺得能直接和小店老闆對話，有任何出品問題我們都要直接處理。」他說，他們也喜歡和顧客交流，希望能改善出品。
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“不一定是最好吃才會吸引人來，能夠保持水準，才是留客的關鍵。”
首設餐廳堂食
一開店便遇上社會運動和疫情，幸好他們能轉危為機。「疫情開始時，很多人不敢去街，連買外賣也怕有菌，結果我們有一個月要賣廁所用品和漂白水，才可撐下去，後來大家開始叫外賣，外賣盛行，我們才穩定了收入，加上更加多人報道，我們大受歡迎，實在是始料不及，非常幸運。」Jim 說。
他還記得一次夜闌人靜的時候，和 Emma 互相開玩笑：「如果有天拿到米芝蓮那就好了！」誰知有天一位顧客告訴他拿了米芝蓮，開心之餘，想到一路走來，他立刻眼眶濕潤。
之後幾個月，根本沒有時間慶祝，因為生意忙得不可開交。2023 年底，他們更在旺角開設了第一間堂食餐廳，「很多客人吃了這麼多年，都希望可以坐低慢慢吃，我期待可以直接看到顧客吃得美味的笑容，也希望能夠更加多遊客來吃，成為代表香港的小食。」Jim 說。
涼皮予人的感覺是十分「地踎」，但是夫婦二人想打造有風味而乾淨的餐廳店面。「一般人想到川菜餐廳，一定要有大紅燈籠或者中式復古，我們就一反傳統，裝修簡約，白底紅字，雖然有點土，但是其他陳設又簡約，在土與不土之間，這就是我們的風格。」Jim 說。
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我返米芝蓮工
外賣和堂食，其實分別很大，譬如外賣的涼皮，涼皮和醬汁已經混在一起，外賣吃起來感覺沒有太大分別。但是如果堂食，很多醬汁會留在底部，令到底部的涼皮味道太濃，所以要改變上菜方法，先涼皮後汁，而外賣就要先汁後涼皮。
有些員工十分窩心，已經懂得自動自覺改進出品。例如有天有位客人投訴雲吞的碗不夠熱，令到雲吞冷掉，結果隔天，員工就自己想出辦法，參照其他雲吞麵店的做法，把碗放在暖水的流水枱上，把碗暖着。
這也顯現了兩姊妹經營四年來對待員工的用心，兩人總是以對待家人的態度對待員工，有些員工甚至離開再回來，成了中流砥柱。「我們這種家庭式的經營，和員工的相處就像一家人，不會互相自責。就算落錯單，我只會跟他們說一句： 把它吃了吧！」有位員工非常可愛，她為兩姊妹感到驕傲，常常跟別人說：「我在米芝蓮餐廳上班（我返米芝蓮工）！」
店面雖小，食物雖看來簡單，但兩人的抱負不小。「希望透過我們的努力，令更多人有開心、可負擔的地方食飯。」Jim 和 Emma 說。
本文由 Gloria Chung 鍾詠嫻撰寫。
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