Cara a cara con... Màrius y Joan Jordà

Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN

Nuestros padres, Elena y Salvador, nos Iniciaron desde pequeños en el mundo de la gastronomía visitando grandes mesas españolas (muchas distinguidas con alguna Estrella MICHELIN), esencialmente durante sus períodos de vacaciones en nuestro hotel-restaurante familiar. De esta forma, casi sin darnos cuenta, nos íbamos alimentando de esas propuestas gastronómicas basadas en la excelencia del servicio y del producto. Venimos de una familia con gran tradición hostelera, pues ya llevamos cuatro generaciones luchando para ofrecer un servicio de calidad vinculado tanto a nuestro territorio como a la tradición familiar.

Nuestros inicios son muy prematuros. Nacimos en una familia hostelera con un hotel, cafetería y restaurante. Tras vivir nuestra Infancia entre clientes, huéspedes, cazuelas, fuegos, cafés y un alboroto constante decidimos formar parte de este mundo... ¿o será que nosotros ya formábamos parte de él? Empòrium ha trascendido generación tras generación, siempre con el apoyo de nuestros padres. ¡Somos Empòrium!

2 - ¿Quiénes fueron vuestros referentes?

Los primeros y principales referentes son nuestra propia familia. Nos hemos empapado de la disciplina y el esfuerzo que requiere este oficio viendo a nuestro padre, madre y abuelos, que siempre nos han apoyado y nos han conducido por el camino correcto, alimentando nuestro tesón. De pequeños, nos preguntaban qué queríamos ser de mayores y siempre decíamos: camareros como nuestro padre y cocineros como nuestro abuelo. Nuestros padres fueron, y todavía son, nuestros principales maestros y referentes.

¡Somos gemelos! Esta singular naturaleza nos ha permitido ser ambivalentes. Desde el punto de vista profesional nos permite tener referentes tanto a nivel de cocina como de servicio y sala, pues... ¡somos cocineros y camareros al mismo tiempo! Creemos que somos de los pocos, a nivel nacional, que realizamos ambos oficios.

A nivel de sala y vinos siempre tenemos en mente a tres personas muy trascendentes para nuestra familia como son Pitu Roca, Toni Gerez y Rafel Sabadí. Los tres, grandes profesionales de sala y expertos en vinos, son muy generosos y están siempre volcados en hacer feliz a la gente. ¡Somos creadores de emociones y felicidad!

Si hablamos de cocina debemos destacar a Xavier Sagristà, que fue maestro, inspirador, confidente, amigo... y familia culinaria; lo echamos mucho de menos cada día. Por otra parte, Joan y Jordi Roca nos adoptaron con tan solo 18 años; durante nuestros estudios universitarios, en su casa (El Celler de Can Roca), formamos parte de su equipo de cocina y sala, lo que nos permitió enriquecernos y entender cómo funcionaba ese gran restaurante cuando aún tenía "solo" dos Estrellas en la Guía MICHELIN. Y por supuesto Mateu Casañas, pues tras su etapa en El Bulli, y ahora en Disfrutar, siempre nos ha escuchado y aconsejado.

3 - ¿Qué significan para vosotros las Estrellas MICHELIN?

En la edición 2016 recibimos nuestra primera Estrella MICHELIN. Significó la recompensa a un trabajo basado en la excelencia, tanto en nuestra cocina como en la sala. Esta primera Estrella nos ha dado la oportunidad de dar a conocer nuestra pequeña casa a más personas a nivel nacional, pero sobre todo a nivel internacional. La Guía MICHELIN... ¡es una publicación mundial! Es una forma de ser embajador de la gastronomía de calidad de nuestro territorio, el Alt Empordà, y ponerlo en valor.

Y en noviembre de 2023 llegó la Estrella Verde, toda una sorpresa por nuestra parte. Refleja ese binomio de excelencia y sostenibilidad que toma como base nuestro UNIVERS LOCAL, donde con coherencia ponemos en valor los elementos del Empordà. Así intentamos relacionar todos los elementos que nos rodean, para hacer posible una cocina estacional y propia del paisaje natural del Alt Empordà; sobria pero esencial; evolutiva y humilde pero auténtica... Una cocina que tiene que conseguir ser el reflejo de nuestra filosofía, abriendo a todos nuestro universo local.

4 - ¿Cómo combináis la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?

Nuestro oficio es una labor de entrega al negocio y a todo lo que se deriva de él. Desde muy pequeños vivimos esta normalidad, que seguramente para otras familias no sería tal. Nosotros nos enamoramos de un oficio que, más que un oficio, es un auténtico estilo de vida.

Actualmente, podemos decir que no llegamos a hacer las jornadas infinitas, como sí lo hacían nuestro padre o abuelos. Aun así, la conciliación familiar no es fácil pero intentamos conseguir un balance positivo entre familia y trabajo, buscando momentos de calidad.

Nuestro entorno nos permite, fácilmente, disfrutar de actividades al aire libre con la familia. Como hermanos gemelos tenemos una gran afición que nos une: el ciclismo. Este deporte nos da la posibilidad de compartir tiempo, como hermanos, fuera del ámbito laboral.

5 - ¿Un plato del que os sintáis especialmente orgullosos?

Esta es una elección muy difícil, ya que siempre hablamos entre nosotros diciendo que nuestros platos son un reflejo de nuestra personalidad y nuestra manera de ver la gastronomía. Nos sentimos orgullosos de todos nuestros platos, pues todos son fruto del esfuerzo de ambos con productos de nuestro UNIVERS LOCAL.

Aun así, podemos decir que tenemos mucho cariño a un plato que, actualmente, forma parte de nuestra propuesta; es el Calamar de potera y perol negro con verduras de mar y de tierra, trompetas y romesco. Se trata de un guiño a la cocina de nuestra abuela Ana, que siendo riojana de nacimiento es de Cadaqués de adopción. Sus calamares rellenos nunca faltaban en la mesa en las fechas señaladas. La receta es prácticamente la misma pero nosotros aportamos nuestra visión del mar y montaña, con toques modernos y ofreciendo un plato distintivo.

6 - ¿Cuáles son vuestros ingredientes preferidos?

¡Somos unos privilegiados por tener la despensa que tenemos! Nos encontramos entre el mar y la montaña. Sentimos devoción por nuestras gambas rojas de Roses y todos los pescados y mariscos de la Mar d'Amunt. Los vegetales que Jeroni Falgàs y Horta de Tramuntana nos sirven. Las carnes locales y de engorde sostenible, como la ternera de los Aiguamolls, el cabrito de rebaños de fuego, el pato y el pollo de corral de l'Empordà, el capón autóctono y el cerdo. Los aceites con variedades locales nunca pueden faltar, los adoramos; y los panes elaborados con harinas de trigos ancestrales como la Soissons y Florence Aurora procedentes de los Aiguamolls de l'Empordà.

También destacamos el arroz de la Gallinera, una zona húmeda de nuestro pueblo, que destaca por su calidad difícil de igualar. Los huevos de gallina campera que provienen del Vernar de Baix, una zona de nuestro pueblo. Y sobre todo las hierbas mediterráneas que nosotros mismos recolectamos, secamos o conreamos para aderezar nuestras recetas.

Todos estos ingredientes nos permiten desarrollar nuestra cocina de mar y montaña.

7 - ¿Cómo veis el futuro de la alta restauración?

El futuro de la alta restauración será la sostenibilidad, vinculada al territorio donde se encuentra cada casa de comidas. Hay que poner en valor todos los elementos y agentes locales para que esta actividad perdure en el tiempo y para que futuras generaciones crean en ella, sintiéndose a gusto para proseguir y mejorar el camino que estamos construyendo en el presente. La sostenibilidad, singularidad y exclusividad en los proyectos son el presente y el futuro de nuestro oficio.

8 - ¿Cómo definiríais la filosofía de vuestro restaurante?

Nuestro restaurante es singular por su emplazamiento, en medio del Empordà, donde confluyen el mar y la montaña. Así pues, nuestra filosofía se basa en poner en valor los productos, las personas y la cultura de nuestro territorio, creando una propuesta sincera, humilde y evolutiva basada en nuestra tradición y memoria culinaria. Queremos ser coherentes y consecuentes con nuestro entorno.

Somos un pequeño hotel y restaurante de trato familiar, es nuestro valor añadido. Intentamos transmitir el amor por nuestro oficio a nuestros comensales y, a su vez, poner en valor el apoyo y respeto por nuestra tierra.

9 - La preocupación por la sostenibllidad se ha vuelto una constante, ¿cómo la trasladáis a vuestro restaurante?

Desde que empezamos, nuestra madre nos sugirió fijarnos en nuestro entorno para crear una propuesta singular y sostenible. Así pues, orientamos nuestros esfuerzos para ser más sostenibles, implementando cambios que pueden tener un impacto medioambiental y social positivo. Reciclamos, reducimos y reutilizamos. Ponemos gran énfasis en la proyección y la valorización de los elementos primordiales de nuestra tierra y de la comunidad local.

10 - Terminamos con una sonrisa: ¿Cuál es la situación más singular o divertida que habéis vivido en la cocina o en la sala del restaurante?

En una ocasión un cliente, actualmente gran amigo de nuestra casa, se comió una piedra que formaba parte de la decoración del restaurante. Creyó que se trataba de un azúcar y... ¡casi se rompió un diente! Después de este Incidente decidimos cambiar las decoraciones. Actualmente, en las mesas, tenemos unas obras diseñadas por un gran amigo y colaborador local, Ralph Bernabei; se trata de una Impresión de nuestras manos a las que hemos bautizado como "mano de artesano". ¡Nuestro trabajo es artesanía!

Aunque parezcamos serios, tenemos un gran sentido del humor. Nos gusta jugar y nos parece gracioso cuando los clientes ven que el camarero que les ha estado sirviendo durante la comida y asesorando con la bebida se cambia de camisa, supuestamente, para vestirse de cocinero y les saluda. Muchas veces no lo entienden y no dicen nada, no saben que somos gemelos. Luego, cuando aparecemos los dos, ya empiezan las sonrisas y se esclarecen sus confusiones. ¡Para nosotros es un momento mágico!

Imagen de cabecera: Los chefs Màrius y Joan Jordà © Jordi Cassú Fotògraf/Emporium