Carne argentina: protagonista en los mejores restaurantes

Un poco de historia

Antes del siglo XVI, el ganado bovino no existía en América; fue Cristóbal Colón el primero en traer una vaca desde España, cuando realizó su segundo viaje de conquista en el año 1493. Luego hubo muchos más embarques, trayendo vacas y toros, cerdos y gallinas para acostumbrarlos a las condiciones climáticas y ecológicas de una tierra nueva, distinta a la de donde provenían. Recién décadas más tarde, ya comenzado el siglo XVI, los primeros bovinos llegaron a territorio argentino: fueron traídos a pie desde la región de Perú, también desde Brasil, Paraguay y Chile. Y aquí, gracias a las condiciones ideales que presentaba la llanura pampeana, estos animales encontraron un paraíso donde reproducirse: de unos pocos miles, para 1850 las estadísticas contabilizaban ya 20 millones de cabezas. A partir de 1836 comenzaron a importarse las primeras razas de origen británico -especialmente Shorton, Hereford y Aberdeen Angus- en la búsqueda de mejorar la genética existente. Por la gran calidad y rendimiento que desarrollaron, estas rápidamente desplazaron a las criollas, poblando campos en todo el país, y convirtiendo a la carne argentina en un ícono global. Hoy el 55 % del ganado destinado a la producción de carne en el país pertenece a la raza Aberdeen Angus y el resto se divide en Hereford, cruces como Bradford o Brangus y criollas. Y si bien hay cría en todas las provincias del país, desde Ushuaia en el extremo sur del país a Jujuy en el norte, más de la mitad del ganado se concentra en la región más fértil, entre Buenos Aires, Santa Fe, Entre Ríos y Corrientes.

“Hoy estamos viendo un movimiento importante, a nivel global, que habla de una ganadería regenerativa, donde no sólo se busca minimizar el impacto de la industria sobre el ambiente, sino incluso utilizar a esta misma ganadería -a través de las pasturas- para regenerar el ambiente, para mejorarlo. Pero para nosotros esto no es más que una vuelta a la tradición: hace tres generaciones que mi familia viene haciendo lo mismo, manteniendo la pequeña parcela, dejando que la vaca camine y se alimente con lo que crece en la zona”, dice Germán. “Mientras que en muchos países el feedlot sacó a la vaca del campo, en Argentina eso no sucedió: con las condiciones naturales que tenemos acá, con nuestro clima y con la extensión de la tierra, darle de comer cereales en lugar de pasto sería incluso antieconómico”, continúa.

Son esas carnes de pastura, de animales que recién poco antes de la faena son alimentados por unos meses con cereales para generar sus últimos kilos de peso y sumar grasa intramuscular, las que dieron fama al país. Son novillos que no están quietos en establos sino que caminan incansablemente por el campo, los mismos que cualquier persona puede ver, a simple vista, cuando recorre las rutas de la Argentina. “Me gustan las Hereford, las Angus, mi familia se especializa en eso; en La Carniceria usamos animales de casi 500 kilos en pie, de unos dos años y ocho meses de vida. También me encanta trabajar con otras razas; por ejemplo la Holando Argentino, una raza destinada a la producción lechera, faenada con siete u ocho años de vida. Nosotros la ofrecemos solo como algo especial, no está en la carta habitual, ya que no hay producción en escala. Es una carne formidable pero precisa un tratamiento muy cuidadoso y costoso”.

Una pasión nacional

“Esa misma identificación que se vive en Buenos Aires con la carne, es la que tenemos en Mendoza. Es más, diría que atraviesa todo el país: la encontrás en Córdoba, en la Patagonia, en el norte”, confirma Matías Gutiérrez, chef de Abrasado, el restaurante mendocino de la bodega Los Toneles reconocido por la Guía MICHELIN. “Nosotros trabajamos novillos Aberdeen Angus negros, que la misma familia propietaria de la bodega cría en campos propios en Río Cuarto, al sur de la provincia de Córdoba. Por eso nos gusta decir que en nuestro restaurante vamos del campo al plato: porque conocemos de manera pormenorizada la trazabilidad de nuestra carne, que proviene de animales alimentados a pastura y terminados con granos, para ganar grasa intramuscular”.

Mientras que en la parrilla tradicional argentina se utiliza leña o carbón vegetal para la cocción de las carnes y las achuras, en el caso de Abrasado eligen un camino distinto: “Nosotros maduramos nuestras carnes en seco por 45 días, en cámaras especiales controlando temperatura, humedad y flujo del aire; esto permite deshidratar la pieza y concentrar sus sabores, consiguiendo además una textura tierna. Entonces, para poder mostrar todo esto, elegimos cocinarla con piedras volcánicas que calentamos con fuego hasta que toman temperatura. Si usáramos leña o carbón, estaríamos modificando el sabor de la carne”, cuenta. En este restaurante mendocino ubicado en la zona de Guaymallén, a pocos minutos de la capital provincial, es posible probar cortes madurados sin ningún agregado, como el ojo de bife o la entraña, así como otros a los que llaman “maduraciones intervenidas”, donde incluyen un T-bone inyectado con ajo negro, una Bisteca (ojo de bife con hueso) al whisky o un Filete de lomo macerado con alga kombu, entre otros.

En parrilla, olla u horno; como relleno de pastas y empanadas; servida fría o caliente, cruda o cocida; en cocciones breves y fuertes que dejan el corte jugoso; o en cocciones largas y suaves para convertir el colágeno en gelatina; cuando se trata de carne, los cocineros disponen de múltiples posibilidades en el modo de tratarla y de servirla. “La carne es muy versátil porque, en realidad, cuando hablás de carne vacuna, estás hablando de un grupo de músculos y órganos que es muy diverso, donde cada uno tiene su propia estructura y sabor”, explica Facundo Kelemen, chef de Mengano, restaurante Bib Gourmand de la Guía MICHELIN. En Mengano este cocinero recupera recetas tradicionales del bodegón porteño con una mirada propia y creativa. “Me gusta utilizar carne de distintas razas, principalmente las británicas, pero también me gusta mucho el wagyu argentino, con genética traída originalmente de Japón, que consigue un marmolado de grasa intramuscular muy intenso y distinto”.

Cada país tiene su modo de depostar un animal, con carniceros especializados que interpretan los músculos, el tejido conectivo y los huesos siguiendo un mapa propio. En Argentina los cortes más reconocidos son los llamados parrilleros, ideales para cocinar al calor de las brasas. Estos cortes provienen de la parte central del novillo: el ojo de bife y el bife de chorizo, el costillar, el vacío, el matambre, el lomo, la tapa de asado. Del cuarto trasero, conocido popularmente como mocho, salen los cortes más vendidos, los que dan vida a platos clásicos del país, incluyendo la famosa milanesa: la nalga, la bola de lomo, el peceto, la cuadrada, el cuadril, la arañita, la tortuguita, el garrón. Del cuarto delantero provienen la aguja y el roast beef, el cogote y la falda, entre otros; cortes que en su mayoría precisan de cocciones largas y pacientes para lograr terneza.

“Para nuestro Matambre a la pizza, en Mengano, primero cocinamos el matambre por varias horas envasado con leche y especias típicas argentinas, como ajo, pimentón y ají molido; y lo terminamos con stracciatella ahumada, cebollas al rescoldo y una porción de fainá por encima. La tapa de asado wagyu la cocinamos al vacío por 21 horas a 80ºC, luego la desgrasamos, la cortamos en rodajas gruesas, la empanamos y la freímos; finalmente la usamos para hacer un Sándwich de milanesa que recuerda un poco al katsu japonés. Pero las posibilidades de cocción son interminables, dependiendo de qué estemos buscando y qué carne usemos: en carta tuvimos un Bife de chorizo añejado que cocinábamos muy rápido en manteca de hongos y que salía super jugoso; también ofrecimos un Carpaccio de carne cruda que salía con tomates reliquia”, cuenta Facundo.

En La Carniceria la Costilla sale ahumada por 20 horas a baja temperatura, utilizando leña de árboles frutales, en especial de cerezo, para lograr un ahumado mucho más suave que el típico de los Estados Unidos; la sirven con puré de coliflor, coliflores fritas crujientes y hongos salteados; en cambio, el Ojo de bife sale cortado grueso, cocinado primero de manera rápida sobre brasas de quebracho bien calientes potenciando la reacción de Maillard, para luego bajar la intensidad del calor y conseguir el punto pedido por cada comensal.

En Abrasado preparan un Tartar de lomo Angus que coronan con yema cruda y presentan sobre un macaron crujiente; también una Bisteca madurada sumergida en whisky, que sirven con su largo hueso incluido; o la Entraña trenzada de 300 gramos, que tras una cocción rápida sirven con salsa criolla de frutilla y vinagre de jerez.

A la hora de ofrecer carnes en el país de la carne, entre parrillas, bodegones, cantinas, restaurantes económicos y otros de lujo, las opciones son infinitas.

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Imagen de cabecera: El ganado de Frigorífico Millán, de los mismos propietarios de Abrasado © Abrasado