Protagonistas de algunas de las mesas más tradicionales de nuestro país, los asados continúan siendo uno de los platos más representativos de la gastronomía castellanoleonesa. Y no únicamente elaborados a la manera tradicional, sino también adaptando las recetas a la cocina más vanguardista, como hacen por ejemplo en La Botica de Matapozuelos. Su chef, Miguel Ángel de la Cruz, nos cuenta más acerca de la historia del negocio. “El nuestro es un restaurante familiar que abrimos en 2002. Al principio era un asador, de hecho, se llamaba Asador La Botica. Mi padre, Teodoro, ahora ya jubilado, en los inicios se dedicaba al tema de los asados. Su familia, de origen segoviano, estaba muy vinculada en otra época al tema del pastoreo y él estuvo trabajando de cocinero, incluso en algunos sitios de Madrid. Al final decide tener su restaurante y darle ese enfoque que a él le gusta, que es el de asar corderos. Nosotros al principio teníamos un horno de asar en el comedor principal, era un horno de adobe y mi padre se dedicaba a sacar esos cuartos de lechazo delante del cliente. Al final, hay una evolución, cuando abrimos el nuevo negocio hablamos mi padre y yo, y le digo que a mí me parece bien todo el tema de los asados, pero que necesito tener un espacio para poder crecer a la hora de cómo entiendo la cocina. Porque él tiene muy claro el tema de los asados, pero yo también quiero cocinar a mi manera y a mi estilo. Con lo cual se generan dos conceptos de cocina, por un lado, los asados y por otro una cocina más personal, de la que me ocupo yo, que se ve reflejada en dos menús degustación. Aunque también tenemos elaboraciones con cordero, no el tradicional cordero asado, pero sí el lechal, que es el que nosotros trabajamos aquí, siempre ha tenido mucha importancia en nuestra casa. Aquí en Castilla-León, en Valladolid, es uno de los productos estrella y nosotros le damos ese valor”.
“Así estamos hasta que mi padre se jubila, cuando decidimos seguir con esa línea de trabajo, es decir, una cocina tradicional con mucha importancia del cordero lechal asado, y continuar con las dos propuestas de menú degustación, que es lo que estamos haciendo ahora mismo. Lo único que cambia es que hacemos una reforma en el local en la que pasamos el horno de asar dentro de la cocina, que está a la vista. Ahora los clientes nos ven desde una «pecera», tras la que está tanto ese horno, como la cocina de leña con la que trabajamos desde hace muchos años. Seguimos asando, pero siempre lo hacemos previo encargo, porque entendemos que el cordero lechal, el cordero asado, es un producto que hay que mimar mucho. Y la mejor manera de mimarlo, es hacer solo lo que te piden cada día y servirlo a la hora que quiere el cliente. Siempre que hacemos una reserva, preguntamos si quieren tomar lechazo asado o si se van a decantar por los menús degustación. Y tan importante es una línea de trabajo como la otra: tan importante es asar un cuarto de cordero lechal, como pasar un menú degustación de veintitantas elaboraciones, para nosotros es lo mismo”. Dos fórmulas distintas, que se sirven en la misma sala y que les han funcionado desde el principio, cocinando productos locales, en una armonía perfecta de la cocina más tradicional, con la vertiente más personal de Miguel Ángel.
En cuanto a la materia prima que emplean, trabajan desde el principio con un pastor de Medina del Campo, que tiene carnicería propia. “Nos gusta mucho este productor porque al final se genera un vínculo de amistad importante y nos trata muy bien. Tiene muy buen producto y no tiene estabulados a los corderos, él es de los pocos que hace algo de pastoreo por la zona”.
La cocción la hacen en horno de barro, empleando encina, una madera noble que aguanta bien las brasas. De esta manera, se quema la leña, se calienta la cúpula y cuando está bien caliente se deja que baje un poco la temperatura. Se introduce entonces el lechazo en platos de barro, por cuartos como es allí la manera tradicional, sin añadir nada más que sal y agua. Cocinado en torno a los 160-170 grados durante una hora y media más o menos, dependiendo de las piezas, se saca para volver a subir la temperatura del horno con más leña. Se introducen de nuevo los cuartos, dados la vuelta por el lado de piel, para dejar las piezas bien crujientes en el exterior (a lo que ayuda que se han cubierto desde el principio con la crepineta o redaño del animal), y un interior muy tierno. Precisamente para mantener ese crujido tan característico, la salsa nunca se sirve por encima.
Le preguntamos por cómo trabajan la sostenibilidad en La Botica (fue uno de los primeros restaurantes de la selección en conseguir la Estrella Verde MICHELIN en el año 2021). “Desde que abrimos, teníamos la idea de trabajar con productores de la zona. Habíamos tenido otros negocios, pero nos venimos al pueblo para aprovechar todos los recursos que ofrece esta zona. Esta es una casa antigua de labranza en la que hemos mantenido toda la decoración, las mesas las han hecho los carpinteros de aquí… Desde el principio teníamos claro que íbamos a aprovechar lo que tenía nuestro pueblo. Actualmente, cocinamos con leña y la climatización es con estufas de pellets, utilizando biomasa para calentar todo el local desde hace años”. Una apuesta que complementan con placas solares para satisfacer la demanda energética del negocio.
Quesos de la zona, verduras del pueblo, el cordero del que ya nos han hablado… toda una red de productores que les surten desde hace más de veinte años, en una línea de trabajo que es su manera de entender la restauración y el compromiso con la gastronomía sostenible. “Lo que queremos es que la gente venga a comer a nuestra casa y se lleve una parte de este patrimonio gastronómico y de esta manera de vivir en el pueblo. La naturaleza cercana nos ofrece posibilidades para ganarnos la vida, y es lo que hemos hecho en nuestro pequeño restaurante. Y estamos contentos con eso, con ese respeto por el medio ambiente, haciendo lo que podemos”.
También están especializados en lechazo de oveja churra, en Estrella del Bajo Carrión. Este restaurante palentino, que comparte instalaciones con un pequeño hotel, fue abierto en 1975 por Anselmo y María, a quienes después sucederían sus tres hijas al cargo del negocio. Casi cincuenta años después, es Alfonso Fierro, nieto de los artífices del proyecto, quien está al frente de la cocina. Él aprendió el oficio con su madre Pilar Pedrosa y continúa elaborando el asado de la particular manera que nos detalla. “Esta es una de las técnicas más usadas tradicionalmente para cocinar el lechazo en las casas castellanas donde se criaba la oveja churra. Realmente es un «no asado», pues se trata de asar el lechazo en una cazuela. Esto tiene su explicación. En la Tierra de Campos palentina, comarca tradicionalmente pobre, se criaban muchas ovejas churras, pero se comían pocos lechazos, pues su venta era el sustento de muchas familias. En las casas normalmente había estufas bilbaínas de leña, pero no hornos de asar como vemos actualmente en los asadores de la zona. La pocas veces que se asaba lechazo en las casas se llevaba a asar a los hornos de las panaderías, que ofrecían este servicio algunos domingos de fiestas patronales o comuniones después de cocer su pan.
Las casas que no llevaban el lechazo a la panadería, por no pagar, o por otras razones (nuestra abuela María siempre dijo que el lechazo cogía sabor a harina), asaban el lechazo en casa con esta técnica alternativa. En una cazuela plana (normalmente de cerámica) se disponen los trozos de lechazo en una solo capa y con algo de separación entre ellos. Un chorro de aceite para dorar, vuelta y vuelta, un poco de sal, otro chorro de agua, se tapa la olla y el lechazo se asa en cazuela. Si bien la piel no queda crujiente como en el asado en horno grande, la pieza gana en jugosidad, y la salsa que sale (puro jugo de su carne) es increíble. Nosotros solo usamos la paletilla delantera del animal (la tajada del pastor, siempre se llamó), el corte más noble del lechazo, al que el entreasado le siente especialmente bien”.
“De las tres razas que permite la IGP de lechazo de Castilla y León, la churra es sin duda la que más nos gusta. La oveja churra es productora de leche, por lo que a los veinte o veinticinco días de nacer las crías, se les separa de la madre. Es en ese momento cuando se comercializan, con unos diez kilogramos de peso vivo, que se convierte en una canal de alrededor de seis kilos y medio. Tiene una carne de color blanquecino-rosado, de olor poco intenso, muy tierna, con una textura muy suave y jugosa”.
En Mannix el lechazo churro asado también es uno de sus principales reclamos. Este restaurante, que abrió sus puertas en el año 1981, continúa con la tradición familiar, elaborando los cuartos de lechazo con leña de encina en horno de adobe y paja. Dispuestos en tarteras de barro y únicamente con agua y sal, las piezas se meten al horno boca abajo durante más de hora y media, para rematarlos por el otro lado veinte minutos más a máxima potencia. Todo bajo los atentos cuidados del experto asador Marco Antonio quien, junto al resto de la familia, ofrece en Mannix uno de los lechazos castellanos más reconocidos.
Su carta incorpora también otros platos no tan comunes en un asador tradicional, como los Puerros braseados al horno de leña con vinagreta de tomate, almendra y emulsión de ibéricos o las Alcachofas fritas con romescu y papada ibérica Y también, uno de los grandes secretos de esta casa, su cuidada selección de postres que incluye, además de clásicos como la Tarta de queso Payoyo o el Flan de ganso y pato (elaborado con yemas de huevos de ambas aves y nata fresca), unos sorprendentes trampantojos como la Tentación de Eva (mousse de queso fresco y violetas, con corazón de frutos rojos y helado de grosellas) o el Otoño (una falsa piña de pino con mousse de tiramisú sobre crumble de frutos secos, helado de café y bizcocho de especias).
En Segovia, el auténtico estandarte gastronómico de la ciudad es el cochinillo asado en horno tradicional de leña. Así lo elaboran en José María, uno de los más emblemáticos restaurantes segovianos, abierto en 1982, con ocho salones y capacidad para un total de cuatrocientos comensales. Con el propio José María Ruiz presente en el día a día y bajo la dirección de Rocío Ruiz, el restaurante cuenta actualmente con Tomás del Amo como jefe de cocina, junto a un joven equipo. Continúan elaborando el cochinillo a la manera de la zona, con piezas procedentes de su propia granja-criadero, en la que se cuida al máximo la alimentación de las madres, cumpliendo todos los requisitos de la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”.
Cocina tradicional, también con otros asados en carta, salpicada de toques actuales y con una especial atención a la selección de vinos, con referencias exclusivas como su Autor José María de Pago de Carraovejas, bodega propiedad de la familia. “Respetamos la tradición, pero aportamos nuestra propia identidad. Nuestro referente indiscutible es el cochinillo, pero tenemos una carta amplia y variada con productos de máxima calidad adecuados a cada estación”. Sin duda, una pista imprescindible para degustar el mejor cochinillo asado en el centro de la ciudad, a escasos metros de la Plaza Mayor.
Como fin de este viaje, no podemos dejar de hacer una última parada en tierras burgalesas. Hasta el refranero popular dice aquello de “los mejores lechazos son los que al nacer escuchan las campanas de la iglesia de Santa María de Aranda de Duero”, así que una buena manera de comprobarlo puede ser el restaurante Aitana. Este clásico arandino ofrece, bajo reserva, el exquisito lechazo al que acompañan en carta otras opciones como sus verduras de temporada, las carnes rojas y, por supuesto, la Morcilla de Aranda. Platos tradicionales que nunca pasan de moda y que nos sirven para despedirnos de esta gran tierra de asados.
Imagen cabecera: Cuarto de lechazo en el horno © José María
