米芝蓮指南推介、位於唯港薈酒店的中菜廳天外天行政總廚徐偉輝（下圖），擁有 24 年入廚經驗，他笑說蠔豉鬆大脷生菜包需要把所有食材都切成粒狀，屬於「粒粒菜式」，又因為包羅不同食材，故餐館把這菜名為「包羅萬有」，意頭極好。
「我入行時已經有製作這類菜式，鴨鬆、鴿鬆最常見，另外豬肉鬆（和泰國菜的生菜包很相似）、海鮮鬆（主要為帶子、蝦和蟹肉）等也是常常會做。年節期間自然會換上好意頭的材料做成賀年菜。」
這道菜會在農曆新年期間在天外天提供，另外平日店裡也有鴨鬆和海鮮鬆生菜包供客人選擇：「有時來了嘴刁的客人，想食比較乾身的海鮮菜式，我們就會建議海鮮鬆生菜包。」徐偉輝笑說。
隨意中見細緻
製作這些生菜包餡料，也真是隨意之中見細緻，如何隨意？就是手邊有甚麼或者喜歡甚麼食材就放進去：「例如豬肉鬆，近年客人們很接受泰國菜，也對香料多了認識，於是可以放金不換進去，海鮮鬆則多數配西芹粒和西洋菜粒等。」
以今天的食材為例，蠔豉、豬脷都是比較硬，切完之後會再剁碎，其他則無這個步驟，因此顆粒大小確有不同，吃起來更美味。」又例如前述的海鮮鬆，自然全部都是切大顆粒，否則就吃不出海鮮的美味了。
準備功夫多
這道菜式烹調上相對簡單，但是準備、整理、處理的功夫卻多得很。單單要把這許多食材切粒，洗切功夫已經十分繁瑣，而其中有不少秘訣是不可不知。
另外豬脷也是很花功夫處理的食材：「新鮮豬脷買回來汆水、蒸軟、去衣、刮取脷苔方能確保去除其獨有羶味。如果不喜歡豬脷的話，改用豆乾同樣搭配。」
徐偉輝平常工作時不斷煮食，休息在家也樂於為家人下廚，常常會把家裡的家常菜帶回天外天，一道隱藏菜式「雞蛋炒豆苗」就是由此而來，廣受客人歡迎。
「太太和女兒都喜歡煮食，我們喜歡輪流煮而且研究，例如我上週質疑太太的番茄炒蛋不夠好，下週就要我示範做這道菜。」一家人都樂於煮食又肯投入鑽研，自然好口福。
蠔豉鬆大脷生菜包（包羅萬有）
材料
- 蠔豉 150克（4兩）
- 豬脷 74克 (2兩)
- 冬筍 150克 (4兩)
- 膶腸 10克
- 馬蹄 10克
- 蒜茸 5克
- 乾蔥 5克
- 蔥粒 5克
- 蠔油 8克
- 生抽 5克
- 糖 3克
- 老抽 15克
- 西生菜 適量
- 西芹 5克
步驟
- 西生菜清洗乾淨，將其形狀修改為圓形，用清水浸過面備用。
- 蠔豉清洗乾淨，用薑片、蔥段、蠔油調味，蒸1小時後放涼，切幼粒備用。
- 豬脷清洗，用滾水汆水後隔起，用薑片、蔥段、幼鹽灑面，乾蒸1小時後放涼，去皮，切幼粒備用。
- 冬筍去皮，切幼粒，啤水，用滾水汆燙一次後隔水，再用滾水多汆燙一次後隔水，晾乾，暖鑊放下冬筍粒烘乾備用。
- 膶腸汆水取出，乾蒸 10 分鐘，放涼後切幼粒備用。
- 西芹清洗後去根，切幼粒備用。
- 將馬蹄肉和蔥切幼粒備用。
- 將蒜肉和乾蔥切茸備用。
- 於熱鑊中放下少許菜油，放下料頭爆香，然後放下材料、調味料（包括生抽、老抽、糖），炒香至乾身，即可上碟。
貼士
- 用平底鑊做這道菜比較好，相對較少黏鍋。
- 上述眾多材料中以豬脷最易黏鍋，落鑊後宜快炒。
- 冬筍先後兩次煮沸可以去除其霉味和苦味。
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