De beste plantaardige menu’s van Brussel

Het terroir, de natuur en lokale ambachtsmensen. Dat zijn de grote inspiratiebronnen van sommelier Barbara en chef Grégoire. Bio kleurt zowel de fijne wijn- en bierkaart als de keuken. U vindt hier wel af en toe vis en vlees in het menu (ook volledig vegetarisch menu mogelijk), maar dan mag u wel zeker zijn van duurzame teelt. Ze figureren in spannende, originele creaties. Denk aan forel van Ondenval die wordt gecombineerd met raap en een kruidige, friszurige jus die mooi harmonieert met de vette vis. Bij Barge ervaart u gastronomie met respect voor de grond.

Onder het toeziend oog van engeltjes aan het plafond geniet u bij het botanische Humus x Hortense van de creativiteit waarmee Nicolas Decloedt zijn visie naar het bord vertaalt (check zijn duurzaamheidsrapport op de website). De arbeidsintensieve keuken van deze groene MICHELIN ster zet alle facetten van groenten en kruiden, vaak afkomstig van Le Monde des Mille Couleurs, in de verf. Verschillende texturen van koolrabi met kruiden en een mousse opgewerkt met sake, de aarde chocoladesmaak van mole om paddenstoelen of paksoi body te geven: verwacht verrast te worden.

Het ietwat mysterieuze designrestaurant van Kevin Lejeune staat bekend om luxeproducten als langoustine en kreeft. Maar zijn zoektocht naar verfijning gaat verder dan dat. De MICHELIN ster heeft namelijk altijd een vegetarisch menu dat evenzeer zijn stempel draagt. De chef staat bekend om zijn originaliteit, vakkennis en af en toe gewaagde combinaties. Denk bijvoorbeeld aan het samenspel van aardse, ietwat zoete rode biet met vlierbes, hibiscus en ricotta voor heerlijke kruidige en frisse nuances. Wees maar zeker: ook in het vegetarische menu wordt hier geen moeite gespaard.

Deze ‘plantaardige rotisserie’ zet groenten en fruit op het voorfront, af en toe bijgestaan door ziltige toetsen uit de Noordzee. Maar of César Hoed diverse texturen van prei combineert met kastanje en kokkels au vin blanc, of knolselder en aardbei verbindt met een jus op basis van een bijzonder Brussels biertje: hij benut al de vrijheid die de plantaardige keuken hem biedt en intrigeert met speelse, creatieve lekkernijen. iOda belichaamt de zachte duurzame evolutie die de hoofdstad doormaakt.

Trendy, art deco, urban: Tero past perfect in deze buurt vlakbij de Louizalaan. Maar de sleutel van haar succes vindt u in Rochefort, bij de Ferme des Rabanisse. De chefs halen er hun verse groenten, kruiden en duurzaam gekweekt vlees van (onder meer) Duroc varkens en Salers rundvlees. Hier mag u rekenen op bioproducten van de bovenste plank. Ze schitteren in originele creaties (veelal plantaardig) die u deelt met uw tafelgenoten. Belgische burrata met frisse smaakmakers, gekaramelliseerde aubergine Tatin, een perfect ei met gepekelde groenten, … Je zou hier alles willen kiezen!

De microseizoenen en het lokale aanbod bepalen de filosofie van Georges Athanassopoulos. Al staat die niet in steen gebeiteld. Hij stelt zichzelf in vraag en ijvert met zijn creatieve lekkernijen voor bewustwording bij zijn gasten. Geef hem schorseneren, ajuin en postelein in handen, en hij creëert een explosief ensemble. Hij werkt af en toe met noordzeevis en vlees van kleinschalige leveranciers, maar benadrukt zijn liefde voor de Belgische terroir het liefst met een intrigerende ode aan groenten, kruiden en fruit.

Groene MICHELIN ster Sang Hoon Degeimbre zet in het trendy San Sablon zijn visie van urban gastronomie neer. Dat betekent: originele creaties waarin de seizoenen tot leven komen. Vooral gebaseerd op groenten en kruiden, met hier en daar wat vis of vlees. Alles wordt hier geserveerd in kommetjes en u eet telkens met een lepel. Verwacht u aan gerechten als fijne lamellen van zeeduivel op diverse structuren en bloemetjes van wilde bloemkool, bijgestaan door een hemelse emulsie van saffraan en miso. Dit soort natuurlijke smaakbommetjes zijn het handelsmerk van San Sablon.

Savage straalt een zekere ongedwongen puurheid uit en dat is geen toeval. De spannende combinaties van kruiden en groenten verrassen. U kunt daar een stukje duurzame vis of vlees bij kiezen, al hoeft dat zeker niet. Hun plant-based keuken staat op zich. We genoten hier bijvoorbeeld van het samenspel van geciseleerde spruitjes, gegaarde spitskool, een luchtige espuma van Comté, licht krokante en zurige bladeren van kolen, pittige mosterdsla en broodkrokantjes. Dit soort gerechten blijven boeien en wekken nieuwsgierigheid bij elke hap. Een wild avontuur!