Grand-Duché de Luxembourg :
La Distillerie (Bourglinster) - René Mathieu :
« La durabilité, c'est la vie. Je n'ai rien inventé, je fais ce que les gens font depuis des siècles. Manger ce qui est disponible, utiliser ce qu’on trouve dans le jardin, la forêt, le long des ruisseaux, etc. La nature est partout. Cela vaut également pour les boissons, où nous travaillons avec des infusions, entre autres. Respectez votre environnement. »
Bruxelles :
Barge (Bruxelles) – Grégoire Gillard :
« Nous travaillons avec des fournisseurs aussi locaux que possible, pour être vraiment en contact avec le produit. Nous croyons en nos producteurs. Nous travaillons vraiment sur le côté végétal, mais nous proposons également du poisson et de la viande. Avec beaucoup d'attention pour l'origine du produit, bien sûr. Nous ne sommes pas têtus et continuons à nous remettre en question, bien que nous ne déviions pas de nos idées. »
Humus x Hortense (Ixelles) - Nicolas Decloedt :
« Le jardin détermine ce que nous servons. Nous utilisons même des légumes dans nos cocktails pour ne vraiment rien jeter. Tous nos produits proviennent de Belgique, de nos tables à nos vêtements écologiques. Nous voulons montrer que vous pouvez faire des affaires de manière durable sans naïveté idéaliste. »
Flandre :
Hofke van Bazel (Bazel) - Kris De Roy :
« Notre propre potager devient de plus en plus important. Nous travaillons principalement avec des matériaux recyclés et faisons composter les déchets résiduels. C'est un point d'honneur pour nous de cuisiner de délicieux repas au nom de la nature. »
Neon (Lier) – Nils Proost:
« Nous essayons de tout utiliser de nos produits, des légumes et de la viande provenant de producteurs locaux aux poissons de la mer du Nord. Les fruits et les légumes sont les éléments phares du menu. Le caractère durable de la cuisine s'étend à la fois à l'intérieur et la work-life balance de notre équipe. Nos chaises vieilles de soixante-dix ans sont remises à neuf, les tapisseries sont en laine de mouton provenant de Lierre, etc. Et ce n'est pas tout : à l'avenir, nous créerons une ferme urbaine. »
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Souvenir (Gand) - Vilhjalmur Sigurdarson :
« Nous sommes orientés vers les légumes car nous pensons que c'est l'avenir. Nous sommes profondément enracinés dans notre région. J'utilise le principe Root to Leaf et je m'efforce d'obtenir une cuisine zéro déchet. Ce que nous essayons de faire, c'est créer un changement de mentalité que nous espérons voir chez plus de gens. »
Wallonie :
Arabelle Meirlaen (Marchin) :
« J'attache une grande importance à une alimentation saine. Le jardin est ma source d'inspiration. Mon mari et moi sommes enfants d'agriculteurs, la durabilité est une évidence pour nous. C'est pourquoi nous essayons d'être aussi autonomes que possible. 75% de nos fruits et légumes proviennent de notre propre jardin, par exemple. »
Atelier de Bossimé (Loyers) - Ludovic Vanackere :
« Depuis plus d'une décennie, nous incarnons notre vision pionnière dans la ferme familiale qui s'étend sur 100 hectares, dont 2,5 dédiés au maraîchage et 16 à la culture biologique. Ces terres nourrissent à la fois le restaurant et les projets culinaires du chef. Les menus s'inspirent des récoltes du jardin maraîcher bio, créant une harmonie parfaite entre la terre et l'assiette, en collaboration étroite avec environ 70 producteurs locaux. Chez Bossimé, équilibre et créativité culinaire se fondent dans une conscience écologique profonde. »
Hors-Champs (Gembloux) - Stefan Jacobs :
« Au travers de notre restaurant, nous souhaitons replacer au centre du débat et de l’assiette la gastronomie belge et durable. Nous travaillons dans le sens inverse du passé : nous regardons ce que notre potager et nos fournisseurs régionaux ont à offrir et composons notre carte là-dessus. Consommer mieux, local et de saison, autant de critères qui trouvent chez Hors-Champs leur juste place. Les cueillettes saisonnières viennent compléter le respect du travail de nos producteurs. »
La Grappe d’Or (Autelbas) – Clément Petitjean :
« Nous faisons partie d'un réseau solidaire, d'une coopérative gérée par des artisans, une chaîne courte pour toute la province du Luxembourg. Nous mettons un visage sur les produits et sommes une vitrine pour nos fournisseurs. Notre vision durable a pris une dimension supplémentaire à Arlon, dans tous les sens du terme. Choisir le local doit devenir un mode de pensée normale. »
L'Air du Temps (Liernu) - Sang Hoon Degeimbre :
« Il faut écouter la nature et s'adapter. C'est cela la durabilité.
Nous sommes connectés à la terre depuis plus de 20 ans. Qu’il s’agisse de nos producteurs ou de nos propres productions.
Il n’est pas un geste sans réflexion quant à notre impact sur la terre - et sur l’humain qui la travaille.
Ce n’est pas une technique ou un travail en particulier, c’est un réseau, un microcosme. C’est avant tout une manière de vivre plutôt qu’une préoccupation de notre époque. »
¡Toma! (Liège) – Thomas Troupin :
« J’aime penser que je propose une cuisine de rencontre, elle est l’expression des liens que je nourris avec mes producteurs et mon entourage. Elle procède d’une réflexion sur ce que nous sommes et la manière dont nous consommons. Plus que des producteurs, ce sont des partenaires et l’attachement commun que nous portons aux produits de nos régions nous unit dans le travail. »
Head Photo ©Hofke van Bazel
