Antwerpen ligt me na aan het hart. Ik ging er naar de hotelschool, liep er stage bij verschillende restaurants en volg de culinaire scene van ’t Stad van dichtbij sinds ik in 1987 begon als inspecteur. Ik herinner me nog goed hoe ik bij MICHELIN ster Vateli caneton à la rouannaise ging eten, met die geweldige pommes soufflées – chef Jacques Slap maakte ze met evenveel gemak als dat hij frieten bakte. Maar ook hoe ik de zaak moest bezoeken met patron Pierre Commissaris, een imposante man die indruk maakte op mij als jonge inspecteur.
Hét restaurant van Antwerpen in het begin van de jaren negentig was dan weer La Pérouse, op de Flandriaboot, bekroond met twee sterren. Een mooi klassiek restaurant met oude garçons, gekleed in witte vesten met gouden epauletten, die een professionele maar tegelijkertijd zeer Antwerpse service gaven. De beau monde van ’t Stad kwam er onder meer voor de fondant de ris de veau met een truffeljus.
In 1990 telde Antwerpen centrum vijf restaurants met minstens één ster, op een totaal van 96 in België. In 2000 waren het er zelfs nog maar drie. Johan Segers van ’t Fornuis, Jan Buytaert van De Bellefleur en Marc Paesbrugghe van Sir Anthony Van Dijck waren in de jaren negentig de peetvaders van de Antwerpse gastronomie. Vergeleken met andere centrumsteden had de havenstad misschien niet de grote aantallen sterren, toch waren er altijd wel trendsetters te vinden.
Zo was chef Paesbrugghe de eerste die besloot om zijn concept om te gooien en voor een brasserie te kiezen, en afstand te doen van zijn sterrenambities. Dat Antwerpse lef zag je ook bij andere koks. Didier Garnish had met Gin Fish het eerste Belgische counterrestaurant op niveau. En wie kent La Luna nog van Dirk De Koninck, die koos voor een hippe brasserie op zijn Amerikaans, maar toch op niveau van een MICHELIN ster kookte?
Bij Lam & Yin was dan weer het eerste trendy Chinese zaakje dat de ellelange kaart inruilde voor een aanbod op krijtbord en bekroond werd met een ster. Antwerpen is een stad waar je altijd geweldige Aziatische adresjes hebt gevonden. En laat ons ook niet de invloed van de Zeeuwen vergeten. Sergio Herman en Nick Bril met The Jane, geroemd voor zijn design en finesse, maar ook Roger van Damme die met Het Gebaar een eigen concept heeft neergezet, met een bijzondere focus op desserts.
Het aantal sterren in Antwerpen is verdriedubbeld tussen 2010 en 2020. Vandaag zijn er maar liefst 17 restaurants met minstens één ster, met Zilte die de ultieme bekroning van drie sterren heeft. Je merkt overal ter wereld dat een hausse aan sterren andere sterren aantrekt. In Antwerpen komt daar nog bij dat er geïnvesteerd is in kwaliteitstoerisme. Denk aan landmarks als het MAS, het Havenhuis van Zaha Hadid en het Museum voor Schone Kunsten. Dat spreekt ook een publiek aan dat zich graag gastronomisch laat verwennen.
Je merk de ontwikkeling van gastronomisch Antwerpen aan de verscheidenheid van toprestaurants. Wereldse zaken als Le Pristine en DIM Dining, restaurants die focussen op het product zoals The Butcher’s son, klassiekers pur sang als ’t Fornuis. De komst van een exclusief luxehotel als Botanic Sanctuary mag je gerust zien als een teken van de evolutie die de stad doormaakt. Het leuke aan Antwerpen is ook dat je elke vijf à tien jaar weer een andere trendy wijk hebt. Of dat nu ’t Eilandje is of Nieuw-Zuid. De dynamiek van deze stad is altijd zijn kracht geweest. Er valt altijd wat nieuws te ontdekken. Ik kijk al uit naar mijn volgende tournee!
