Commençons par féliciter Glenn Verhasselt, qui fête cette année son dixième anniversaire en tant que chef de Sir Kwinten. Et quelle belle évolution le restaurant a connu durant cette période ! En 2014, il a rejoint l'équipe du maître et sommelier Yanick Dehandschutter, qui dirigeait déjà le restaurant fondé par ses parents. Le duo a inscrit l'établissement sur la carte gastronomique avec patience, une bonne dose d'ambition et beaucoup de savoir-faire.
C’est en 2014, que le restaurant est honoré pour la première fois : un menu-choix était récompensé par un Bib Gourmand. L'approche était plutôt créative, la carte proposait également des classiques. Des créations telles que le filet de canard fumé maison sur une brunoise de champignons de Paris finement acidulés, associé à des touches de crème mimolette et du foie gras roulé dans un crumble de pain d'épices, faisaient l’unanimité.
Avec de telles préparations, le chef Verhasselt montrait de quoi il était capable. Chaque fois que nous dînions au Sir Kwinten, il y avait une progression dans l’élaboration des plats. Tranquillement, sans en faire trop. L'intensité et la profondeur de ses sauces en sont un bel exemple, comme ce délicieux beurre blanc dont lui seul connaît les secrets. Le choix dans la qualité des ingrédients s'est également amélioré. Aujourd'hui encore, leur amour des produits s'exprime en les présentant fièrement à table avant qu'ils ne soient préparés.
Lorsque Sir Kwinten se voit décerner une étoile MICHELIN en 2020, la cuisine a nettement évolué. Un exemple : le poulet fermier de la Crête des Ardennes était préparé en deux façons : en vol-au-vent avec des ris de veau et une riche sauce mousseline, mais aussi dans une préparation autour de blanc de poulet sapide avec une croquette de ris de veau et de champignons, accompagnée d’une succulente sauce fine champagne. La créativité avait gagné en clarté et en lisibilité, la profondeur des saveurs avait été rehaussée.
Une visite chez Sir Kwinten a toujours été un véritable plaisir. Nous avons déjà parlé des plats, mais n'oublions pas les accords du sommelier Dehandschutter. Qu'il suggère une gueuze, une appellation renommée ou un vin d'un domaine inconnu : ses conseils ne déçoivent jamais. Il a le sens de l'hospitalité et sa passion pour le vin est contagieuse.
Il déballe avec plaisir et à juste titre la Vineuze de leur domaine Dappersveld, un vin mousseux particulier élaboré à partir de bière lambic. Une ode à leur cher Pajottenland ! Le sommelier Dehandschutter sait parfaitement ce dont un plat a besoin. Ainsi, la jutosité et les riches arômes de la Cuvée des 5 Siècles de François Carillon, 100% Chardonnay, ont donné les bonnes nuances à une délicieuse préparation autour du homard européen et du fromage Flandrien Grand Cru.
Nous voici en février 2024, avec une nouvelle étape pour Sir Kwinten : deux étoiles MICHELIN. Dix ans après leur union, le duo Verhasselt-Dehandschutter a développé sa propre identité. Fondée sur des vins exceptionnels, un savoir-faire classique et un talent pour mettre en valeur des saveurs reconnaissables. La générosité de cette maison est engageante. Qu'il s'agisse de gibier, d'asperges ou de coquilles Saint-Jacques, les meilleurs produits de la saison révèlent ici tout leur caractère. L'offre alléchante à la carte est un panégyrique pour les épicuriens.
Citons encore un plat, tiré de la carte actuelle, pour démontrer l'évolution de la cuisine. Deux ballotins de caille des Dombes, que le chef farcit richement de foie gras, ce qui donne une saveur distincte et une texture succulente. S'y ajoutent des morilles de première qualité, une sauce profonde et délicate à base de vin jaune et une noix de ris de veau braisée et brièvement poêlée. Un délice !
Des associations astucieuses, des techniques très précises et des saveurs patiemment développées permettent de créer des souvenirs particuliers. L'histoire de Sir Kwinten se lit comme un conte de fées qui n'en finit pas.
