Laat ons beginnen met felicitaties voor Glenn Verhasselt, die dit jaar zijn tiende verjaardag viert als chef van Sir Kwinten. En wat een evolutie heeft het restaurant in die periode doorgemaakt! In 2014 vervoegde hij het team van gastheer en sommelier Yanick Dehandschutter, die toen al even de leiding had in het restaurant dat zijn ouders hebben opgericht. Het duo zette de zaak met geduld, een gezonde portie ambitie en veel vakkennis op de gastronomische kaart.
In 2014 werd het restaurant voor het eerst in de bloemetjes gezet: hun keuzemenu werd bekroond met een Bib Gourmand. Eerder creatief van aanpak, al was er op de kaart ook plaats voor klassiekers. Je kreeg er creaties voorgeschoteld als in huis gerookte filet van eend op een friszuur aangemaakte brunoise van Parijse champignons, geassocieerd met druppels van mimolettekaas en huisbereide ganzenlever gerold in een crumble van peperkoek.
Met dergelijke bereidingen toonde chef Verhasselt aan wat hij in zijn mars had. Telkens we bij Sir Kwinten gingen eten, had hij een stapje vooruitgezet. Rustig aan, zonder overdrijven. De intensiteit en diepgang van zijn sauzen zijn daar een mooi voorbeeld van, zoals die geweldige beurre blanc waarvan hij de diepste geheimen kent. Ook de kwaliteit van de ingrediënten ging in stijgende lijn. Vandaag nog wordt hun liefde voor de producten geuit door ze fier aan tafel te presenteren voor ze worden bereid.
Toen Sir Kwinten in 2020 werd onderscheiden met een MICHELIN ster, was de keuken duidelijk geëvolueerd. Hoevekip van Crête des Ardennes bereidde de chef bijvoorbeeld op twee manieren: in een vol-au-vent met kalfszwezeriken en een rijke mousselinesaus, maar ook in een bereiding rond sappige kippenborst met een kroket van kalfszwezerik en champignons, en een succulente fine champagne saus. De creativiteit was duidelijker en leesbaarder geworden, de diepgang van de smaken was versterkt.
Een bezoek aan Sir Kwinten is altijd al een waar plezier geweest. Over de gerechten hadden we het al, maar je mag de pairings van sommelier Dehandschutter niet vergeten. Of hij nu een geuze voorstelt, een gerenommeerde appellation of een wijn van een onbekend domein: zijn adviezen ontgoochelen nooit. Het gastheerschap zit hem in het bloed, zijn passie voor wijn is aanstekelijk.
Hij pakt graag en terecht uit met de Vineuze van het eigen wijndomein Dappersveld, een bijzondere schuimwijn die wordt gemaakt met lambiekbier. Een ode aan hun geliefde Pajottenland! Sommelier Dehandschutter voelt perfect aan wat een gerecht nodig heeft. Zo gaven de sappigheid en rijke aroma’s van de Cuvée des 5 Siècles van François Carillon, 100% Chardonnay, de juiste nuances aan een overheerlijke bereiding rond Europese kreeft en Flandrien Grand Cru kaas.
En hier zijn we dan, februari 2024, met een nieuwe stap voor Sir Kwinten: twee MICHELIN sterren. Tien jaar nadat het duo Verhasselt-Dehandschutter de handen in elkaar sloeg, hebben ze een eigen identiteit ontwikkeld. Gestoeld op bijzondere wijnen, klassiek vakmanschap en het talent om een fijne draai te geven aan herkenbare smaken. De generositeit van dit huis is innemend. Of het nu wild is, asperges of coquilles, de mooiste producten uit het seizoen onthullen hier al hun karakter. Het verleidelijke à la carte aanbod is een lofzang voor levensgenieters.
Laat ons nog één gerecht aanhalen, uit de huidige kaart, om aan te tonen welke evolutie de keuken heeft doorgemaakt. Twee ballotines van kwartel uit de Dombes vult de chef rijkelijk met ganzenlever, met een uitgesproken smaak en sappige textuur als resultaat. Daarbij komen morilles van topkwaliteit, een diepe en verfijnde saus op basis van vin jaune en een gebraiseerde noot kalfszwezerik die kort is gebakken. Een delicatesse!
Met slimme associaties, zeer precieze technieken en smaken die zich geduldig hebben kunnen ontwikkelen, worden bijzondere herinneringen gecreëerd. Het verhaal van Sir Kwinten leest als sprookje dat maar blijft duren.
