更新日：2023年10月13日
ミシュランの星付きレストランについて教えてください。
ミシュランの星は、優れた料理に対して授与されます。素材の質、料理技術の高さ、味付けの完成度、独創性、そして常に安定した料理全体の一貫性などが考慮されます。
ミシュランの星の定義は何ですか？
三つ星：そのために旅行する価値のある卓越した料理
二つ星：遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理
一つ星：近くに訪れたら行く価値のある優れた料理
評価は毎年更新されますか？
はい、毎年更新されます。新しいレストランを探しながら、掲載店も継続的に再評価し、ゲストに提供される料理が高い基準を保っているか調査しています。
評価を決定するのは誰ですか？
ミシュランの社員であるインスペクターです。掲載の決定は携わった全てのインスペクターとその国のディレクター、そしてインターナショナル・ディレクターとの協議に基づきます。特に最高評価については国際的な基準に沿って慎重に検討を重ねます。
レストランの内装とスタイルは評価の対象になりますか？
いいえ、評価対象はレストランで提供される料理です。フォーマルかカジュアルであるかといったレストランのスタイルは評価とは全く関係ありません。
評価を決定する前に、レストランでは何回食事をしますか？
調査の詳細は話せませんが、複数のインスペクターが食事をします。ミシュランの星にとって料理の一貫性は非常に重要ですので、ゲストがいつレストランを訪れても同じクオリティーの料理が提供されるか確かめる必要があります。1年を通して、ランチ、ディナー、週末、平日と色々なタイミングでレストランを訪れています。
レストランでは何を注文しますか？
調査の詳細は明らかにしませんが、年間を通じてシェフの料理をできるだけ多く味わうために、様々な種類のメニューを食べるようにしています。キッチンから提供される全ての料理に一貫性があるか、見極めなければなりません。
サービス内容は評価に影響しますか？
評価対象はレストランで提供される料理です。どのようなスタイルでゲストをもてなすのかはレストランの個性であり、星の評価には影響しません。全てのカテゴリーのレストランが星付きレストランになる可能性がありますか？
はい。どのようなスタイル、料理カテゴリーでも調査の対象となります。また、ミシュランガイドは全てのユーザーに向けてセレクションしています。よって、予約を一般客に開放していないレストランや、会員制レストラン、一見さんお断りのレストランは対象にはなりません。星付きレストランになるために申請は必要ですか？
ミシュランガイドに掲載されているレストランであれば、定期的に評価が見直されるので申請の必要はありません。また、掲載有無に関わらず、私たちはレストランやユーザーからの情報に耳を傾け、調査の参考にしています。
料理長が辞めたら、自動的にミシュランの星は無くなりますか？
必ずしもそうではありません。前任者と同等の才能を持つスーシェフの昇格、別のレストランから才能のあるシェフを雇う場合もあるでしょう。状況に関わらず、私たちはいつも通りレストランを訪れて調査を行います。
レストランがコンセプトを変えたら、ミシュランの星は無くなりますか？
新しいオーナーになると、レストラン業界ではコンセプトやスタイルの変更はよくあります。その場合インスペクターは、再調査します。場合によっては、一旦セレクションから外すこともあります。ただ、オーナーの変更が、実際に調理するチームに影響しない場合もあります。
キッチンで守るべきルールはありますか？
ルールはありません。私たちは本当に素晴らしい料理を探し求めています。ミシュランガイドでは、革新的なレストランもあれば、伝統的なレストランも掲載されています。メニューもコースやアラカルト、カジュアルからフォーマルとバラエティに富んでいます。すべての星付きレストランを好きになる人は誰もいないでしょうし、そうあるべきと考えています。私たちが述べているのは「これらは素晴らしい料理を提供するレストランです」ということだけです。そのセレクションの中から、ユーザにはニーズや好みにあったレストランを自由に選んでもらいたいと思っています。
フォーマルなレストランでなければ、星付きレストランにはなれませんか？
ミシュランガイドが、フォーマルなレストランを好むというのは大きな誤解の1つです。真実ではありません。30〜40年前から、ヨーロッパの大部分の都市で最高の料理がフォーマルなレストランでよく見かけられたのは遠い昔の話です。幸いなことに、今では多種多様なスタイルの星付きレストランが掲載されていますし、ホスピタリティ業界にとっても喜ばしいことです。レストランで食事をした後、料理長が不在だったらどうしますか？
かつて、有名なシェフが「あなたが不在の時、誰が料理をするのですか」という質問に対して、「いつも一緒に料理をしているチームです」と答えました。シェフが不在でも同じ基準で料理が提供されているかぎり、誰が料理をするのかは関係ありません。ミシュランはレストランに対し評価についてのフィードバックをするのでしょうか？
いいえ。レストランが考慮すべきフィードバックはミシュランからではなく、その店を訪れたゲストからの声なのです。ミシュランの星は、シェフに過度のプレッシャーを与えていると思いますか？
シェフは、ミシュランの星を獲得した時から料理の一貫性を維持することができれば、特別なことをする必要は何もありません。とは言うものの、世間からの期待値は上がるかもしれませんね。それと共にシェフやレストランスタッフのモチベーションが上がり、料理のクオリティー、サービスの向上が見受けられるケースがあります。
忙しい金曜日と土曜日では、レストランが提供する料理の質は下がりますか？
いいえ、その逆です。ほとんどのレストランは忙しいときほど最高の状態になります。満席のレストランを訪れるほど、心が躍る瞬間はありません。一方で、どのレストランにとっても課題なのが、例えば、「一月の雨の火曜の閑散としたランチ営業」でも、高いモチベーションでゲストをもてなすことです。
ミシュランガイドには、他にどのような評価基準がありますか？
ビブグルマンです。良質な食材で丁寧に仕上げ、価格以上の満足感が得られる料理を提供するレストランへ授与されます。また、料理の評価ではありませんが、持続可能なガストロノミーを積極的に実践するレストランに対する評価、ミシュラングリーンスターがあります。サステナブルガストロノミーに対し、真に献身的で、革新的なレストランをミシュラングリーンスターとして紹介しています。
*本記事はMICHELIN Guide Japanが再編集しています。
Hero Image: ⒸRyugin
